『シトラスの香り』香る『冬支度』

　１１月に入り『ことしももう終わりですねぇ』なんて会話が交わされる季節になってきましたね。私どもでは１１月になると恒例の作業があるんです。肌寒い季節になると恋しくなる『鍋物』には欠かせないポン酢を作る作業です。
　『ポン酢』といっても某酢造メーカーが作っているような「○ぽん」のように醤油などで味を整えてあるようなものではなく、その素である柑橘果汁100％を作る作業です。
　『ポン酢』の原料としては様々なかんきつ類が使用されています。柚子（ゆず）や酢橘（すだち）が有名でしょう。なかには好みでグレープフルーツを使う方もいるようです。私どもでは『橙（だいだい）』を使っています。
　この『橙』は柚子や酢橘に比べジューシーで香りと酸味のバランスもよく広く使われている柑橘です。『ポン酢』の原料としてはもちろんお正月のお飾りとしても有名かと思います。これは一度つけた実がそのまま季節を越え次の年にできたものと並んで実をつけることから「だいだい（代々）」続くと言う意味で縁起がいいとされています。また、海外ではマーマレードの原料としても有名です。

　さて、この『橙』をひとつひとつ手作業で『ポン酢』にしていきます。その過程を写真で見ていただきましょうか。

　『橙』は静岡県産を使用しています。まだ真っ青の『橙』の皮を剥いていきます。黄色くなると酸味が薄れ、香りも落ちるので青いまま加工していきます。皮が残っていると苦味と渋味でせっかくの味が台無しになるためしっかり剥いていきます。でも、深く包丁を入れると果肉まで傷つけてしまうので要注意です。
　この作業をしている最中はさわやかな『シトラスの香り』で充満していきます。全身シトラスの香りです。いい香りなのですがその割りに作業自体はしんどい。皮を剥こうと包丁を入れると霧のように水分が飛び散るため自然と吸い込んでしまいます。そのため、渋の影響で舌の感覚がおかしくなります。ワタの部分も厚いので切れる包丁もすぐに切れなくなり、指の感覚も鈍ってきます。
　
　皮を剥いたものをそのまま二～三日ほど陰干しをして半分にカットします。これをハンドジューサーでひとつひとつ搾っていきます。搾った果汁は二度、漉しの作業を行い、その場で瓶詰めをし、即冷蔵庫で保存します。まさに『橙』果汁100％です。
　板前さんはこの『橙』果汁をもとに醤油やみりんなどを加え独自の味付けを行い『ポン酢』が出来上がります。鍋物のおいしさをいっそう盛り上げることとなります。

　気になるのは、最近この時期の気温が暖かいこと。以前はそれなりに着込んで作業していましたが、今年は半そでを着てもいいくらいの陽気でしたね。いずれにしても、これが我が家の『冬支度』といえるでしょう。